Khách mời tham quan và học các công đoạn của nghề làm nem truyền thống ở Thủ Đức. Ảnh: Bee
Tại chương trình, Hồng Phúc và Khoai Vũ đã gặp gỡ và trò chuyện với ông Lê Nguyên Hùng - truyền nhân đời thứ 2 một cơ sở nem ở TP Thủ Đức, TPHCM.
Theo ông Hùng, để làm ra nem ngon thì mỗi gia đình đều có bí quyết, từng loại gia vị tạo nên nét đặc trưng trứ danh riêng biệt.
Từ năm 1972, bà Chín (tên thật là Nguyễn Thị Kim Cẩn) - mẹ ruột của ông Hùng, chính thức làm nem bán. Bà vốn sinh ra và lớn lên ở Nha Trang, Khánh Hòa, nơi có đặc sản nem Ninh Hòa truyền thống nên ngay từ nhỏ đã biết làm nem.
Sau khi lấy chồng, vào TPHCM, bà quyết định làm nem mưu sinh và truyền nghề lại cho con. Đến nay cơ sở của bà đã có 51 năm tuổi.
Nói về cách chọn nguyên liệu làm nem, ông Hùng bật mí: “Phải chọn thịt nạc đùi sau thật tươi, thịt ngon và có độ dẻo. Thịt đem về làm sạch gân, phần thịt ngoài dùng làm nem nướng, phần bên trong để làm nem chua.
Và đặc biệt là làm nem rất kị nước, thịt sau khi làm sạch gân hay các loại lá gói nem cũng đều không được dính nước. Lá hay các nguyên liệu khác nếu rửa sạch phải phơi gió cho thật khô mới dùng để gói nem”.
Hai nghệ sĩ thưởng thức nem Thủ Đức. Ảnh: Bee
Ngoài ra, để nem có vị ngọt tự nhiên và màu đẹp, khi quết thịt cần cho thêm mật ong và rượu màu vào. Đặc biệt, muối được dùng khi làm nem phải là loại muối hầm của vùng biển Bình Thuận không lẫn tạp chất, không bị ô nhiễm mới cho ra những chiếc nem ngon.
Ông Hùng tự tin nem Thủ Đức có nét riêng bởi nó mang gốc của nem Ninh Hòa nhưng lại dung hòa với hương vị của nhiều nơi với nhiều nguyên liệu khác nhau như: muối Phan Thiết, đường cát vàng Bến Tre, mật ong Tây Nguyên, tiêu Long Khánh và tỏi từ Lý Sơn, tỏi Phan Rang… và khi gói nem, cần cho thêm lá dong, lá chùm ruột hoặc lá ổi để cho nem có vị thơm đặc trưng.
Từ những chiếc nem chua truyền thống, gia đình còn nghiên cứu cho ra đời thêm các loại nem nướng phục vụ khách hàng trong những tiệc chiêu đãi, họp mặt.
Đặc biệt, sau nhiều năm làm nghề, ông Hùng cũng nghiên cứu ra các loại máy để phục vụ công đoạn từ xay thịt, xắt mỡ, xắt bì, quết, trộn… giúp năng suất tăng lên nhưng vẫn giữ được hương vị vốn có của đặc sản nem Thủ Đức.
Sau khi tìm hiểu về các bước làm nem, Khoai Vũ còn được ông Hùng đưa đi tham quan và học trực tiếp các công đoạn tạo ra sản phẩm tại cơ sở. Ở phần “Thử tài bách nghệ”, Khoai Vũ đã vô cùng phấn khởi khi trổ tài gói nem chua.
